食品膠正是作為食品的品質(zhì)改良劑應(yīng)用于食品工業(yè)，改善食品在口感、外觀、形狀、貯存性等方面的某種特性。使用食品膠時，我們必須對使用的目的有清楚的了解，才能根據(jù)不同食品膠的特性進行選擇。

   前面敘述過，由于所有的食品膠都不只一種功能，因而在為食品任何-類特別的應(yīng)用選擇更好的食品膠時，都還應(yīng)該考慮"候選"食品膠在該食品中肺自發(fā)揮的其他的功能，所以食品工藝師在選擇食品膠時需要考慮諸多因素，必須考慮產(chǎn)品形態(tài)(如凝膠、流動性、硬度、透明度及混濁度等)；產(chǎn)品體系(懸浮顆粒能力，稠度、風(fēng)味、原料類型等)；產(chǎn)品儲存(時間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分、曲分遷移)、產(chǎn)品加工方式和經(jīng)濟性等。

   否則，不考慮其他因素，直接選擇使用在該項應(yīng)用中表現(xiàn)得更好的食品膠，可能并不是更佳的選擇。具體選擇食品膠時，需考慮的具體因素按重要程度的順序在表中列出。

   食品膠在什么樣的種類食品中應(yīng)用是選擇合適食品膠首先要考慮的因素，如制作果凍可選膠凝劑卡拉膠，制作冰淇淋可選穩(wěn)定劑CMC等。食品研制者在選擇食品膠時都希望它能發(fā)揮多種功能，

   食品膠的膠凝性要強，同時持水性也要好，否則果凍很容易析水，但往往出現(xiàn)的情況是，兩種功能并不都能達到最佳效果，這就促使食品研制人員會考慮同時選用兩種食品膠一起使用，而這兩種食品膠分別承擔(dān)這兩種功能，并且可能會表現(xiàn)得很好，這就是食品膠的復(fù)合了。